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—— 中国食品杂志社
从酱油发酵醪中分离得到1 株产4-乙基愈创木酚的酵母菌株A10-2。通过形态观察、生理生化测试、18S ITS rDNA测序和同源序列检索分析鉴定A10-2为Wickerhamiella versatilis，其能够耐受18% NaCl，可以在酱油发酵液中正常生长，并代谢合成4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2以阿魏酸为前体，在阿魏酸脱羧酶的作用下脱去羧基得到中间产物4-乙烯基愈创木酚，进一步通过4-乙烯基愈创木酚还原酶催化得到4-乙基愈创木酚。W. versatilis A10-2可以利用酱油本底前体物质代谢合成一定质量浓度的4-乙基愈创木酚（0.63 mg/mL），添加50 mg/L阿魏酸可以将酱油发酵液中4-乙基愈创木酚质量浓度提高到对照组的19.1 倍。将通过4-乙基愈创木酚强化的酱油发酵液添加到成品酱油中，可以一定程度改善酱油醇香、酱香，并缓和咸味，显示出W. versatilis A10-2在改善酱油、酱料等发酵调味品风味方面的应用前景。
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