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干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究
来源:食品科学网 阅读量: 93 发表时间: 2017-06-07
作者: 蒋云升, 薛党辰, 董杰, 郭本功, 刘莎
关键词: 干腌火腿; 菌群; 生境;
摘要:

对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究。结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加。适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据。

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