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乌洋芋色素的理化性质研究
来源:食品科学网 阅读量: 92 发表时间: 2017-06-07
作者: 王金华, 曾海英, 苏伟, 秦礼康
关键词: 乌洋芋; 色素; 理化性质; 花青素;
摘要:

乌洋芋作为马铃薯的特异变种,其色素理化性质研究表明,乌洋芋色素是花青素类色素,水溶性好,颜色随pH值变化而变化,pH值小于3时比较稳定,最大吸收波长为528nm;在酸性条件下对光、氧化剂及高浓度还原剂敏感,但对热及Cu2+、Fe2+、Fe3+、Al3+、Mg2+、Ca2+等金属离子有较好的稳定性,且Cu2+、Fe2+对其有增色作用。

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