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—— 中国食品杂志社
宜威火腿是中国三大著名火腿之一,常常有白点在火腿中出现,影响产品外观。通过微生物学方法和显微镜观察,发现这些白点既不是微生物,也不是寄生虫。白点中的蛋白质降解程度很高,经梯度SDS-PAGE凝胶分析,发现白点含有两种主要蛋白质,其分子量为51000和13200。在白点中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍。表明白点可能是蛋白质降解产物、酪氨酸结晶和一些其它成分。所有无机成分的含量经分析都少于火腿肌肉。在白点中还有硫酸软骨素出现,表明在猪的活体阶段在白点部位的蛋白质发生了某种病理性变化。在火腿腌制阶段火腿上接种酵母能有效的减少火腿白点的形成。
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