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鸡蛋熟制工艺对制品FeS生成的影响研究
来源:食品科学网 阅读量: 119 发表时间: 2017-06-07
作者: 王向东, 徐建国, 何俊燕
关键词: FeS; 煮制; 卤制; 腌制; 熏制; 烤制;
摘要:

本文研究鸡蛋熟制过程中不同工艺对FeS生成的影响。结果表明,FeS的产生受加热时间、加热温度、介质pH值的影响较大。相同温度下,加热时间越长,FeS生成量越多;达到99℃,FeS生成速度减慢;达到145℃,并且有充足空气存在时,可以使已经生成的FeS消失;加热介质为低pH值时,FeS的生成量较多;高pH值时,FeS的生成量较少。采用煮制7min、卤制20min、熏制15min的工艺,可以得到FeS较少、综合品质最佳的熟制蛋品。

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