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—— 中国食品杂志社
本实验选取7 个不同品种的花生制取花生酱，对花生酱中挥发性风味成分的种类和含量进行检测，并结合感官评价、粒径、流变学特性、质构、色度等指标，对比分析花生品种对花生酱风味及综合品质的影响。结果表明，不同品种花生所制取花生酱中挥发性成分的种类和含量有较大差异，7 种花生酱中杂环类物质总含量为1.318～9.537 mg/kg，其中吡嗪类物质含量为0.611～1.804 mg/kg，呋喃类物质含量为0.256～4.300 mg/kg，吡咯类物质含量为0.013～4.066 mg/kg，吡啶类物质含量为0.006～0.896 mg/kg，其他杂环类物质含量均较少；醛类物质含量为1.988～5.968 mg/kg，酮类物质含量为0.655～0.934 mg/kg，醇类物质含量为0.155～1.189 mg/kg，酚类物质含量为未检出～1.570 mg/kg，烯烃类物质含量为未检出～0.324 mg/kg，其中‘四粒红’花生酱中吡嗪类物质含量最高，其感官评价综合得分也最高，风味最受认可；7 种花生酱样品的水分质量分数为0.66%～0.86%，粗脂肪质量分数为48.39%～57.17%，粗蛋白质量分数为21.93%～35.80%，酸价为0.11～1.21 mg/g，过氧化值为0.19～6.23 mmol/kg，其中‘四粒红’花生酱的粗脂肪质量分数最低，粗蛋白质量分数最高，酸价和过氧化值均较低；7 种花生酱的中位径为7.65～8.34 μm，其中‘四粒红’、‘豫花76’、‘豫花65’花生酱的粒径均较小；‘四粒红’花生酱的触变环面积比其他样品大很多；流变学分析与质构分析结果显示‘四粒红’花生酱的涂抹性较好。综上所述，‘四粒红’花生酱的挥发性风味成分丰富，感官评价及综合品质更好，‘四粒红’花生是制作花生酱的适宜品种。
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