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—— 中国食品杂志社
不同热处理方式对抗性淀粉的形成和淀粉的颗粒及结晶性质有较大影响。其中湿热处理前后淀粉的颗粒形貌变化较小。但淀粉的结晶结构发生一定程度的变化,表现为特征峰的部分融合、峰强度的下降以及结晶度的降低。其中马铃薯淀粉基本呈非晶状态。压热处理后淀粉,颗粒形貌已经完全发生了变化,颗粒破裂重组,不同淀粉颗粒中的链淀粉相互形成氢键,从而改变了原淀粉的结晶结构,从X射线衍射图谱我们可以看出,处理后淀粉有新结晶峰的形成。在过量水分条件下的压热处理有利于抗性淀粉的形成。
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