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—— 中国食品杂志社
为探究烤鸭皮上色机理，对烤鸭皮色素进行提取，经超声提取后采用高效液相色谱-串联质谱法对色素分离，并结合紫外-可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱进行结构鉴定。结果表明：随着烤制时间的延长，烤鸭皮色泽L*值逐渐下降，a*值和b*值上升。烤鸭皮色素在波长210 nm处有紫外-可见最大吸收。傅里叶变换红外光谱分析表明，色素中含有长链化合物和官能团为—OH、C＝O、—NH2、—CHO和高共轭C＝C的化合物。色素中还发现至少含有6 种化合物，其相对分子质量分别为365.11、301.14、277.22、303.23、353.27、279.23。鸭皮色素由长链脂肪酸酯、齐聚物、氧化还原反应产物、脂肪氧化产生的衍生物以及酰胺和醛类等多种化学成分组成。
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