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常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 张喻, 谭兴和, 熊兴耀, 吴卫国, 黄玉林
关键词: 马铃薯; 马铃薯脆片; 常压油炸; 加工; 工艺;
摘要:

以适于油炸加工的马铃薯品种--大西洋为原料,研究了切片厚度、坯料烘干时间(含水量)、被膜剂浓度、油炸时间、油炸温度对常压油炸马铃薯脆片品质的影响,确定了常压油炸马铃薯脆片的加工工艺参数,即马铃薯切片厚度为2.0mm,油炸坯料于50℃温度下烘80min,含水量控制在60%左右,油炸前用0.8%的CMC-Na溶液被膜,在180℃油温下炸制2min。

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