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—— 中国食品杂志社
以黄金茶工夫红茶为研究对象，量化评价茶汤甜味强度，检测主要滋味物质含量，并分析两者相关关系。结果表明：不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显；糖类甜味物质中麦芽糖含量最高，氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高；甜味物质（包括单糖、双糖和甜味氨基酸）和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关，且糖总量与甜味强度呈显著（P＜0.05）正相关（r=0.781）；儿茶素、咖啡碱、没食子酸、茶黄素、茶红素含量与甜味强度呈负相关，且儿茶素总量、茶黄素含量与甜味强度呈显著（P＜0.05）负相关（r=－0.811和－0.781），添加表没食子儿茶素没食子酸酯能降低糖类甜度。鉴于甜味是工夫红茶的分属滋味之一，甜味量化及相关性分析将为工夫红茶品质评判提供研究基础。
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