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高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 李迎秋, 陈正行
关键词: 高压脉冲电场; 大豆分离蛋白; 疏水性; 巯基含量;
摘要:

本文研究了高压脉冲电场对大豆分离蛋白疏水性和巯基含量的影响。结果表明:随着脉冲强度、脉冲宽度增大及脉冲处理时间的延长,大豆蛋白疏水性和巯基含量都增加。但当脉冲强度为40kV/cm、样品流速为40ml/min时,疏水性和巯基含量略有降低。说明高压脉冲电场对大豆分离蛋白的空间结构有一定的影响,脉冲强度、脉冲宽度愈大及脉冲处理的时间愈长,对蛋白的变性程度愈强。

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