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食品中丙烯酰胺风险评估及其形成机理研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 196 发表时间: 2017-06-07
作者: 郭波莉, 魏益民, 潘家荣
关键词: 食品; 丙烯酰胺; 毒理学; 食品安全;
摘要:

丙烯酰胺是一种神经毒素及对人可能的致癌物质。研究发现,高温加热的多种食品中含有高剂量的丙烯酰胺。本文重点介绍了国际上关于丙烯酰胺毒理学,风险评估,以及食品加工过程中形成机理方面的研究进展,讨论了进一步的研究工作。旨在为我国食品中丙烯酰胺的研究提供一定的理论和方法参考,进一步控制或减少食品加工中丙烯酰胺的形成,降低我国人群丙烯酰胺的膳食暴露水平,促进食品安全发展,保护消费者健康。

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