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—— 中国食品杂志社
本文研究测定了赤小豆淀粉的各种结构特性,发现淀粉颗粒粒径范围为18～80μm,平均粒径为40.8μm;偏光十字明显,其X-光衍射图样属A型晶体结构,结晶度为40.5%。淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为618nm,链淀粉含量33.2%。赤小豆淀粉在水中的溶胀能力较玉米淀粉大,比木薯淀粉小。赤小豆淀粉糊属于假塑性流体,糊抗剪切能力和凝沉能力均比玉米淀粉、木薯淀粉强,其冷、热糊粘度稳定性较好,单甘酯对赤小豆淀粉糊的影响较为特别。
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