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—— 中国食品杂志社
很多植物中都含有酚类物质,它很容易与蛋白质相结合,因此酚类物质是各种植物蛋白产品色泽和风味的一个主要影响因素,并且它也会影响食品蛋白质的功能性质和营养特性。黄酮类化合物是麦胚中最主要的酚类物质。本文以脱脂麦胚为原料,通过两种不同的方法制备脱脂麦胚可溶性蛋白组分,测定各蛋白组分中黄酮类化合物的含量,并尝试通过醇洗的方法脱除黄酮。实验结果表明:制备获得了三种脱脂麦胚可溶性蛋白组分:清蛋白、球蛋白和分离蛋白,三种蛋白组分的蛋白质含量均超过80%。小麦胚清蛋白中的黄酮类化合物含量最高,分离蛋白次之,球蛋白含量最低。黄酮类化合物可能主要是与麦胚清蛋白相结合。采用50%的冷乙醇对麦胚可溶性蛋白进行洗涤,洗涤三次可以脱除90%以上的黄酮类物质。
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