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香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究
来源:食品科学网 阅读量: 138 发表时间: 2017-06-07
作者: 王素雅, 王璋
关键词: 香蕉汁|非酶褐变|Maillard反应| 动力学模型|
摘要:

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学。结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因。经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为80.46kJ/mol。

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