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大豆蛋白与多糖的干热反应研究
来源:食品科学网 阅读量: 97 发表时间: 2017-06-07
作者: 齐军茹, 杨晓泉, 廖劲松, 彭志英
关键词: 大豆蛋白|乳化活性|Maillard反应|干热|
摘要:

对干热反应制备大豆蛋白(SAPP)-多糖共价复合物的各种影响因素进行分析,得出在60℃、79%相对湿度(RH)条件下干热反应5d所得产物的功能特性改善最明显;并结合紫外光谱分析了反应前后蛋白及其复合物分子结构特征。

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