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辐照处理肉及其制品的脂肪氧化效应研究
来源:食品科学网 阅读量: 138 发表时间: 2017-06-07
作者: 张海伟, 哈益明, 王锋
关键词: 辐照处理|脂肪氧化|肉与肉制品|
摘要:

辐照处理肉及肉制品能有效的提高肉品的卫生安全质量、延长保质期。但是,辐照处理会加速肉与肉制品中脂肪的氧化。本文阐述了辐照诱导肉及肉制品脂肪氧化的机理,并对影响脂肪氧化的因素如辐照剂量、环境温度、包装形式以及抗氧化剂筛选及添加量等进行了综述。

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