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—— 中国食品杂志社
应用高通量测序技术分析石榴酒发酵过程中真菌种群演替规律，并结合气相色谱-质谱法分析石榴酒中挥发性风味物质形成规律。结果表明：石榴酒发酵过程中主要真菌种群包含酵母属、有孢汉逊酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属及曲霉菌属等。有孢汉逊酵母属是石榴汁中的优势真菌，占总真菌种群相对丰度的57.84%～60.13%。酵母属是发酵4～8 d时期的主要酵母种群，占总真菌种群相对丰度的90.00%～97.26%。Granger因果分析表明酵母属是导致石榴酒中异丁醇、异戊醇等高级醇含量高的主要因素；非酿酒酵母，如有孢汉逊酵母、毕赤酵母等则对石榴酒中月桂酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质起主要贡献。本研究系统解析了石榴酒发酵的真菌种群结构及功能，对提升石榴酒品质及发酵可控性提供理论基础。
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