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—— 中国食品杂志社
用酪素平板法从高盐稀态酱醪中筛选出56 株蛋白酶活性较好的菌株，牛津杯法复筛后制曲测定酶活性，得到淀粉酶活性最高的菌株CS1.11、蛋白酶活性最高的菌株CS1.13及纤维素酶活性最高的菌株CS1.17；16S rRNA序列测定结合形态学分析，CS1.11、CS1.13、CS1.17分别鉴定为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、甲基营养型芽孢杆菌（B. methylotrophicus）、枯草芽孢杆菌（B. subtilis）；分别将3 株实验菌与对照菌枯草芽孢杆菌CS1.03单独进行制曲后盐卤发酵，发现CS1.13发酵酱油氨态氮质量浓度最高，为5.12 g/L，CS1.11发酵酱油还原糖质量浓度最高，为27.20 g/L，与其酶活性结果一致，4 株菌对酱油总酸含量影响不大；顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用内标法定性及定量分析发酵酱油发现，3 株实验菌与对照菌均具有产生吡嗪类物质及其前体乙偶姻和2,3-丁二醇的优势，且3 株实验菌优于对照菌；吡嗪类物质能赋予酱油良好的风味及健康因子，是芽孢杆菌酱油发酵的特征风味物质。筛选自高盐稀态酱醪的芽孢杆菌CS1.11、CS1.13、CS1.17有促酱醪发酵、丰富酱油风味、增进健康因子的潜力，具备良好的应用前景。
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