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—— 中国食品杂志社
为探究目前市场中红腐乳后酵阶段风味物质与菌落演替之间的关系，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、反相高效液相色谱和邻苯二甲醛柱前衍生化检测相结合的方法，检测腐乳中挥发性风味物质及氨基酸含量。共检测出挥发性风味物质50 种，主要为酯类20 种、醇类9 种，通过气味活性值分析得到主要风味物质为苯乙醇、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等，大部分酯类、萜烯类、呋喃类等风味物质种类和含量随发酵进行升高，烷烃类及部分酯类物质变化不明显。对不同阶段的后酵期红腐乳游离氨基酸含量进行分析测定，其中总游离氨基酸含量随发酵进行而提高。采用高通量测序法分析细菌菌落，得知红腐乳中优势菌群为芽孢杆菌（Bacillus）、肠杆菌（Enterobacter）、不动杆菌（Acinetobacter）、四联球菌（Tetragenococcus）等。细菌多样性在发酵过程中显著提高；Bacillus相对丰度随发酵进行明显降低，乳球菌（Lactococcus）、Tetragenococcus相对丰度随发酵进行提高；Enterobacter相对丰度在前中期明显提高，中后期下降。将游离氨基酸、部分挥发性风味物质与菌群进行Pearson相关性分析，结果表明，红腐乳后酵期氨基酸的产生与Enterobacter呈明显正相关，但Enterobacter与大部分香味化合物负相关；Bacillus与多种香味酯类化合物正相关；其他菌种如Lactococcus、Acinetobacter也在红腐乳后酵期提供良好风味。
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