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碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验
来源:食品科学网 阅读量: 128 发表时间: 2017-06-07
作者: 邓放明, 李罗明, 尹华, 刘素纯, 赵玲艳, 彭凤祥, 夏延斌
关键词: 辣椒|发酵|乳酸菌|分离选育|接种|亚硝酸盐|保藏期|
摘要:

本试验选育了两株碎鲜辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact.chili.6和Lact.chili.8),经接种与低盐发酵实验证明:Lact.chili.6和Lact.chili.8产酸速度快,抑制杂菌能力强,产品中亚硝酸盐含量低,发酵后期产品酸度稳定,低食盐含量(10%以下)发酵产品的保藏期能显著延长。

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