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大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化
来源:食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2017-06-07
作者: 王月慧, 丁文平
关键词: 大米淀粉|消化特性|慢消化性淀粉|抗性淀粉|
摘要:

对大米淀粉凝胶储藏过程中消化特性的变化进行了研究,研究结果表明:在储藏早期,直链含量高的大米淀粉凝胶,随着直链凝胶网络的形成和稳定,淀粉体系中慢消化性淀粉和抗性淀粉含量显著增加,表明直链三维凝胶网络对酶有较强抗性。在后期的储藏过程中,随着储藏时间的延长,大米淀粉体系中慢消化性淀粉含量逐步增加,慢消化性淀粉含量增加的主要原因是由于支链淀粉的重结晶所引起。

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