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小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 姜绍通, 毛杰, 潘丽军, 杨妍
关键词: 磷酸单酯淀粉|水饺|速冻食品|
摘要:

本文研究了磷酸单酯淀粉(SMEP)对速冻水饺饺皮和饺馅的影响。结果表明,在饺皮中添加磷酸单酯淀粉,能降低饺皮裂纹率,增加饺皮的弹性和口感,使饺子汤沉淀物减少。在饺馅中添加磷酸单酯淀粉能提高饺馅的保水率,防止解冻后汁液流出,从而降低了饺皮裂纹率和改善饺皮颜色加深问题,并改善馅料色泽,增加鲜嫩度,使馅料口感更好,“咬劲”更强。

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