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NaCl含量对Mozzarella干酪品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 100 发表时间: 2017-06-07
作者: 任星环, 任发政, 雷蕾
关键词: Mozzarella干酪|NaCl含量|品质|
摘要:

Mozzarella干酪中NaCl的含量影响Mozzarella干酪的品质。本试验采用3×3拉丁方试验设计,三个奶酪槽中凝乳磨碎后分别加NaCl为1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的品质的影响。结果表明随着干酪中NaCl的浓度的增加,油脂析出性显著降低(p<0.05),干酪的蛋白质水解显著降低(p<0.05),干酪中NaCl的浓度对Mozzarella干酪的融化性,硬度及弹性没有显著的影响。

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