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—— 中国食品杂志社
新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法，但其风味化学特征尚未明晰。本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料，采用国标法评定茶样感官品质，测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量，利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量。结果表明，新九曲红梅茶滋味甘醇，香气高鲜、较甜，游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低，游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物。九曲红梅茶鉴定到39 种挥发性化合物，含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸，新九曲红梅茶等级下降，香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少，而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加。因此，利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶，还要做到因料制茶。
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