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—— 中国食品杂志社
本文对我国的一种地方名特优产品-传统宣威火腿的理化指标进行了分析,并用同时蒸馏萃取法(SDE)萃取成熟火腿中的挥发性化合物,用气相色谱/质谱(GC/MS)进行分离和鉴定。结果表明:传统宣威火腿的成品率为69.30%～73.60%;股二头肌的水分含量为47.3%～50.0%,盐含量为9.1%～11.2%,水分活度为0.83～0.85,TBA值为0.50～0.70mg/kg,TVB-N为46.5～55.55mg/kg。肌肉干物质中含游离氨基酸9040.45mg/100g。从蒸馏萃取物中鉴定出75种挥发性化合物,其中烃类15种,醇类9种,醛类22种,酮类6种,酸类3种,酯类7种,其它类13种。传统宣威火腿的生产过程表明:宣威市独特的气候特征、品质优良的地方猪种-乌金猪和精湛的传统加工技艺是宣威火腿独特品质形成的重要因素。
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