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—— 中国食品杂志社
肌球蛋白凝胶形成是肉制品粘结的基础。试验通过电子显微镜对兔骨骼肌肌球蛋白经不同温度加热处理后形态变化的负染观察,以探寻凝胶形成的过程。肌球蛋白经加热后,在加热温度低于40℃时,变性凝聚程度较低;而在高于40℃时,蛋白质变性凝聚成聚合体。并且,随着温度的升高,聚合程度加深;在60℃时分子已经形成直径大于500nm的聚合体。头头连接似乎是主要的连接方式。而尾尾相连在本试验中没有出现。
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