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—— 中国食品杂志社
为了解曲霉型豆豉发酵中细菌群落的演替规律,探究细菌菌群演替与发酵环境之间的内在联系。测定豆豉发酵中主要理化指标，依托高通量测序及统计分析揭示曲霉型豆豉发酵中细菌群落组成和演替规律，并就发酵环境变化与细菌群落演替间进行关联分析。结果表明，豆豉在发酵过程中，微生物总量、pH值、还原糖含量、总醇含量和水分含量逐渐减少，总酸含量升高；温度则呈先升后降的趋势。物种注释及多样性分析发现，葡萄球菌属是整个发酵过程的核心菌属，相对丰度为24.16%～85.97%；细菌群落的组成（多样性和均匀度）发生了较大变化，其中各阶段群落的均匀度均具显著差异（P＜0.05）。环境因子关联分析表明，发酵环境可影响曲霉型豆豉细菌群落的演替，其中还原糖含量、温度和pH值三者是推动曲霉型豆豉细菌群落演替的主要驱动因子。考虑到实际生产条件，温度可能是未来豆豉工业化生产的人为控制的重要因素。
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