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—— 中国食品杂志社
使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵，研究添加低聚果糖（fructooligosaccharides，FOS）对其发酵过程和贮藏期品质的影响。发酵过程中，添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力，其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L，分别为空白组的2.5 倍和9 倍；同时，添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数，最高达到9.59（lg（CFU/mL）），比空白组高约4.3 倍；FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力，分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96 μmol/100 mL。冷藏期间，酸角发酵汁中活菌数显著下降，但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上；FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力，在14 d增长到最高的44 μmol/100 mL。研究发现酸角汁中有90 种挥发性成分，发酵36 h后，产生了10 种新的挥发性物质，冷藏21 d后，大多数挥发性成分含量下降，而酸角特征物质含量较为稳定，为酸角汁持续提供了独特的风味，乙酸乙酯含量持续上升，使酸角发酵汁的风味更清爽。添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力。
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