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—— 中国食品杂志社
对胆固醇受热氧化情况进行了研究。采用毛细管气相色谱法分离检测胆固醇氧化产物。胆固醇于90℃加热2h和高温下加热初期(150℃,10min以内),没有明显的氧化物生成。但高温加热时间较长(20min以上)时,自氧化反应很容易发生,共有6种氧化产物(5β、6β-环氧化胆固醇、5α、6α-环氧化胆固醇、3β,5α,6β-胆甾烷三醇、6-酮基胆固醇、7-酮基胆固醇、25-羟基胆固醇)被确定。胆固醇氧化产物组成和生成量与胆固醇的量、加热温度及加热时间有关。
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