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袋装酸菜贮藏和流通期间发生胀袋的微生物学研究及预防措施
来源:食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
作者: 张兰威
关键词: 袋装酸菜; 胀袋;
摘要:

真空包装的纯菌发酵酸菜,在贮藏和流通期间常发生胀袋现象,经研究确定胀袋是由于微生物作用产气所致,有两种情况:其一是由于蔬菜发酵不彻底残糖过多,使得酵母代谢产生CO2所致;酸菜不发生变味。另一类是由于酸菜腌制时腐败菌污染严重,引起菜腐败所致。

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