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—— 中国食品杂志社
乳扇、乳饼和奶渣是云南民族传统乳制品，具有历史悠久、特色鲜明、蛋白质含量高等特点。本研究基于模拟胃肠道消化，采用液相色谱-串联质谱、氨基酸分析仪研究乳扇、乳饼和奶渣的肽谱及游离氨基酸含量，并借助蛋白肽数据库分析潜在的生物活性肽。结果表明，乳扇蛋白肽221 条，分子质量集中在500～750 Da，潜在的功能活性肽包括血管紧张素转化酶抑制肽5 条、免疫调节肽4 条、抗氧化肽3 条，抗血栓肽2 条和抗菌肽1 条。乳饼蛋白肽225 条，分子质量集中在750～1 000 Da，功能活性肽包括抗氧化肽2 条。奶渣蛋白肽222 条，分子质量集中在750～1 000 Da，功能活性肽包括免疫调节肽2 条、抗氧化肽2 条和抗血栓肽1 条。3 种乳制品中的蛋白肽主要源于β-和α-酪蛋白。乳扇、乳饼和奶渣经模拟消化液消化后其游离氨基酸含量分别为9.45、10.7 g/100 g和9 g/100 g，其中，中性氨基酸含量最高，其次依次为碱性氨基酸和酸性氨基酸。本研究揭示了乳扇、乳饼和奶渣的生物学价值，可为功能活性产品的研发提供科学依据。
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