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添加剂对冷冻面团面包的影响
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 陆婕, 梁运祥, 管筱武
关键词:
摘要:

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α-淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用3%起酥油、5%蛋黄、0.5%法国添加剂。

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