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—— 中国食品杂志社
爆裂玉米是一种专门用于爆制玉米花的特殊玉米类型，特点是具有极好的爆裂性[1]。许多研究表明，爆裂玉米几乎全部都是角质胚乳，由排列紧密的多边形淀粉粒组成，淀粉粒之间没有空隙，而是被坚硬而有弹性的胶质包围着，呈半透明状。受热后淀粉粒产生蒸汽压力，当气压逐渐增大，直到超过胶质的承受能力时便发生爆炸，使整个籽粒炸开成玉米花。非爆裂玉米不是角质胚乳，结构疏松，不透明，细胞较大，淀粉粒多为圆形。受热后淀粉粒之间的空隙为蒸腾的水分提供了置身场所。淀粉粒不膨胀，籽粒不爆裂[2，3]。本文对爆裂玉米在不同温度的爆花效果进行了研究，旨在探讨最佳爆花温度和爆花机理，为指导爆裂玉米生产与开发利用提供理论依据和技术参考
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