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—— 中国食品杂志社
为研究低压静电场辅助冷藏对牛肉品质的影响，采用牛背最长肌作为实验材料，探究其在静电场（实验组）和非静电场环境下（对照组）冷藏过程中的品质变化。对比分析了肉样在贮藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、色泽、贮藏损失率、蒸煮损失率和剪切力的变化，并通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜分别观察肌肉的微观结构和超微结构。结果表明：与静电板隔距10、30 cm和50 cm处肉样在贮藏第7天时菌落总数分别为5.11、5.54、5.27（lg（CFU/g）），显著低于对照组（6.41（lg（CFU/g）））（P＜0.05）。贮藏期内，实验组肉样维持了较高的新鲜度，其TVB-N含量均显著低于对照组（P＜0.05）。此外，贮藏期内与对照组相比，实验组肉样贮藏损失率更低，且剪切力显著下降（P＜0.05），L*值、a*值显著升高（P＜0.05），肉样的持水力、嫩度较高，色泽更亮。扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察结果显示，实验组肉样贮藏期间肌纤维束排列相对紧密，较好地维持了肌肉微观结构。综上，低压静电场辅助冷藏可有效延长牛肉贮藏期，缓解其在贮藏期间的品质劣变，肉样与静电板的有效隔距为10～50 cm。
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