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—— 中国食品杂志社
为探究不同来源淀粉基气凝胶的微观结构及物理性能，采用扫描电子显微镜、全自动比表面及孔径分析仪、X射线衍射仪和质构仪等，对大米、豌豆、马铃薯和玉米淀粉气凝胶的微观形貌和功能特性进行表征。结果表明，4 种淀粉气凝胶均具有较低的密度与较高的孔隙度，通过扫描电子显微镜观察大米淀粉气凝胶为片状排列结构，豌豆和马铃薯淀粉气凝胶为多孔结构，孔径分布不均匀，且部分区域孔壁过厚，而玉米淀粉气凝胶呈现良好的三维空间网络结构。4 种淀粉气凝胶平均孔径相差不大，主要分布于5～13 nm附近，比表面积存在差异，其中豌豆淀粉气凝胶最小（0.330 m2/g），玉米淀粉气凝胶最大（0.562 m2/g）。X射线衍射结果显示，4 种淀粉糊化回生后结晶度均有所降低，玉米淀粉结晶度降低最大，由30.71%降至8.13%。经溶解性和力学性能比较分析，玉米相较于豌豆、马铃薯淀粉气凝胶的溶解度和吸水率最高，承受的应力最大，杨氏模量为6.233 MPa，具有较强的抵抗形变能力，为性能优良的淀粉基气凝胶材料。
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