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—— 中国食品杂志社
准，蛋黄酱被列为乳化性半固体食品。主要原料为植物油、蛋黄、食醋及食盐。其它的原料为砂糖、味精、芥未、白胡椒等。在蛋黄督中油不少于65％，一般以77％－82％为最好，为一种水包油型乳化物。其中蛋黄是主要的乳化成份。本文所指的蛋黄酱样食品，是指外观、质地与蛋黄酱类似，食用方式、保存方式与蛋黄酱相当的一类酸性的乳化食品。随着我国快餐、方便食品的流行，这类制品日益增多，但目前市场中仍以进口为主，所以开发、生产适合我国人民口味的酱制品势在必行。1蛋黄酱1．1蛋黄酱的一般配方原料说明：油：以精制色拉油最好，且玉米油比豆油更理想。
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