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菠萝汁对鲜豆浆酶解作用的研究
来源:食品科学网 阅读量: 138 发表时间: 2017-06-07
作者: 黄惠华, 高孔荣, 张少兰
关键词: 菠萝蛋白酶; 菠萝汁; 酶解作用; 大豆蛋白; 等电点; 食品科学; 酶解产物; 等电聚焦电泳; 游离氨基酸; 聚丙烯酸胺;
摘要:

利用菠萝汁对鲜豆浆进行酶解。测定和电泳分析结果表明,在pH8.0,温度60℃,反应时间60min的条件下,菠萝蛋白酶能使豆浆中大分子量(Mr1096478)的蛋白组份降解成5种分子量为7,586,83176、190,546、319,890、524,807的小分子蛋白质和多肽类分子,其等电点也由pH5.9、6.0变为pH5.3、5.5。酶解后的游离氨基酸在种类和数量上没有变化,产物是多肽或小分子量的蛋白质。

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