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乳清蛋白的热变性及其在酸奶生产中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 张佳程
关键词: 乳清蛋白; 热变性; 酸奶;
摘要:

介绍了乳清蛋白与酪蛋白热缔合过程的模型、乳清蛋白热变性的动力学以及热变性作用对酸奶质构的影响。乳清蛋白的变性度与酸奶最终质量存在密切的关系。应用β-乳球蛋白(β-LG)的等变性度曲线可以选择酸奶生产中的最适热处理条件(温度/时间)。

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