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—— 中国食品杂志社
目的：了解不同储藏年限的稻谷加工鲜湿米粉后的品质变化，为鲜湿米粉加工原料的选择提供依据。方法：选用不同储藏年限的籼稻、粳稻各40 份，将其加工成鲜湿米粉，通过测定鲜湿米粉的蒸煮损失率、断条率、感官评分与质构等指标，并用描述统计分析、方差分析和主成分分析、聚类分析等方法探究两种稻谷的加工品质。结果：随着原料储藏年限的延长，籼型米粉的蒸煮损失率呈逐渐降低的趋势，粳型米粉呈先下降后上升的趋势；两种类型米粉的断条率均是呈先降低后升高的趋势；两种米粉的色泽、气味得分均呈降低趋势，外观结构、筋道感、爽滑感得分和感官总分均呈先升高后降低的趋势，且籼型米粉的感官品质好于粳型米粉；两种米粉的硬度、咀嚼性呈上升趋势，且均在储藏年限为4 年时达到显著性水平（P＜0.05），黏着性也呈上升趋势，其他质构指标无明显变化；通过聚类分析得出品质分类情况，并统计各储藏年限的样品数，发现籼稻加工鲜湿米粉适应性好于粳稻，且储藏3 年时的籼稻加工鲜湿米粉的品质较好。
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