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—— 中国食品杂志社
通过对3 个不同品种西梅进行气相色谱-质谱、气相色谱-硫磷检测器测定，分别鉴定出38、35、32 种非含硫香气成分和4 种含硫化合物，主要香气成分为己醇（453.14～6 836.14 μg/kg）、(E)-2-己烯醛（926.67～4 153.65 μg/kg）、己醛（438.72～3 567.04 μg/kg）、叶醇（194.26～608.03 μg/kg）、苯乙醛（18.46～446.06 μg/kg）。而通过气相色谱-嗅闻和香气活性值实验，显示乙位突厥烯酮、己醇、己醛、2-甲基丁醛、(E)-2-己烯醛、3-甲硫基丙醛等具有较高的数值，说明这些成分是西梅主要特征性香气成分。进一步对西梅样品和特征香气成分进行主成分分析，发现不同西梅与特性香气之间的相关性不一致，表明不同品种西梅之间的香气成分有明显差异。最后，选择己醛、乙位突厥烯酮、3-甲硫基丙醛、反-2-戊烯醛4 个香气成分，应用S型曲线法验证西梅特征香气鉴定准确性。结果表明，对西梅香气贡献程度大的香气成分对重组液阈值的降低效果最显著，即这些成分可以明显地提高重组液香气强度。对不同品种西梅的特征香气成分的研究，并找出西梅香气的差异，为西梅的有效利用提供科学依据。
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