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—— 中国食品杂志社
肉色是决定消费者购买欲的重要指标。在众多影响肉色的因素中，脂质氧化是一个重要因素。脂质氧化主要通过脂质氧化初级代谢产物、次级代谢产物以及线粒体活性对肉色产生影响。其中脂质氧化初级代谢产物对肉色的影响已较为明确，而关于脂质氧化次级代谢产物对肉色的影响和脂质氧化通过对线粒体活性的影响干预肉色的途径尚不完全明确。本文综述了近年来脂质氧化的机制和脂质氧化对肉色影响途径的研究，以及影响脂质氧化进程的主要因素和控制该进程的措施，以期为通过控制脂质氧化来保持良好的肉色提供理论依据。
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