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—— 中国食品杂志社
为评估优势霉菌对稻谷品质的影响，以湖南籼稻为研究对象，将接种不同霉菌的稻谷于30 ℃和85%相对湿度环境中储藏。对不同储藏时期的样品，分别测定稻谷的霉菌数量、色度、脂肪酸值、可溶性蛋白含量、丙二醛含量、淀粉酶活力、多酚氧化酶活力和过氧化氢酶活力。结果表明：稻谷中分离出的黄曲霉和黑曲霉菌株菌落直径最大，黄曲霉与黑曲霉对稻谷产生的劣变影响也相对更大，接种这两种菌的稻谷储藏10 d后菌落总数分别增加了2.029、1.960（lg（CFU/g）），几乎将稻谷表面全部覆盖，而储藏末期，接种黄曲霉的稻谷褐变最为严重。储藏末期，脂肪酸值和丙二醛含量在接种黑曲霉的稻谷中最高（分别为148.93 mg/100 g、108.82 nmol/g），其次是接种黄曲霉的稻谷（分别为118.48 mg/100 g、96.47 nmol/g）；对多酚氧化酶活力影响最大的是黄曲霉，接种黄曲霉的稻谷储藏到第10天其多酚氧化酶活力仅为2.444 U/mg；对稻谷过氧化氢酶活力影响最大的是黄曲霉和黑曲霉，储藏第10天的稻谷其活力分别仅为0.014 U/mg和0.181 U/mg。综上，在未来储粮安全研究中，应更加关注对于黄曲霉和黑曲霉的防控。
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