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—— 中国食品杂志社
针对传统桃酥营养成分单一、直接外源添加菇粉造成适口性差等问题，本研究利用双螺杆挤压膨化机处理猴头菇粉与青稞粉制得糊化度为86.13%预糊化粉，分析挤压前后混合粉的营养成分、微观结构及糊化特性，并添加不同比例预糊化粉制作桃酥，以营养、物理特性、感官评价及消化特性为指标，分析其对桃酥品质的影响。结果表明，预糊化粉的营养成分改善，糊化温度降低，稳定性提升。桃酥中K、Mg等矿物质、蛋白质和膳食纤维含量与预糊化粉添加量呈正比，碳水化合物含量、热量及血糖生成指数预测值与预糊化粉添加量呈反比，纯猴头菇-青稞酥氨基酸组成更接近FAO/WHO理想蛋白质条件。猴头菇-青稞预糊化粉的占比超过50%后，对桃酥的物理特性及口感造成负面影响。本研究为食用菌复合谷物产品的研发提供理论依据。
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