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罐藏绿色蔬菜保色工艺
来源:食品科学网 阅读量: 145 发表时间: 2017-06-07
作者: 于晓沛
关键词: 罐藏绿色蔬菜; 保色; 预煮; 复绿; 锌离子; 镁原子; 处理剂; 蒜台; 去镁叶绿素; 葡萄糖酸锌;
摘要:

本工艺以葡萄酸锌为处理剂,用物理方法,使锌离子取代叶绿索卟吩环中的镁原子,从而使产品保持了鲜艳色泽,性能方面也优于同类产品,比如可耐受126℃热压20分钟和可耐受强光照射20小时以上色泽无变化,汤汁清晰、质地紧密、形态良好。本文还报道了工艺流程。

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