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—— 中国食品杂志社
目的：深入了解核桃仁氧化机理，探究核桃仁细胞组织结构特点及其氧化过程中的变化规律。方法：以正常核桃仁为对照，采用光学和透射电子显微镜观察核桃仁细胞组织结构，比较分析室温和60 ℃加速氧化条件下核桃仁氧化过程中细胞结构的变化以及过氧化值和不饱和双键的拉曼光谱强度的变化，同时对细胞结构变化与过氧化值和拉曼光谱强度的相关性进行分析。结果：核桃仁细胞组织的基本结构由内种皮、皮层和贮藏细胞组织构成。贮藏细胞中充满蛋白体和油体。随着氧化程度的加剧，蛋白体表面由光滑变为粗糙，油体膜逐渐皱缩破裂，蛋白体进一步变化为直径不均匀的蛋白体，且有向细胞一侧移动聚集的趋势，细胞壁与油体膜间隙增大，细胞壁皱缩，厚薄不均匀，中胶层逐渐模糊。结论：细胞内蛋白体和油体膜结构变化与过氧化值和拉曼光谱强度具有较好的相关性，常温条件下拉曼光谱分析能较准确地反映出核桃油脂的氧化特性。
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