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—— 中国食品杂志社
苦味化合物广泛存在于食品中，对食品风味有重要影响。食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等。苦味化合物通过与苦味受体（25 个hTAS2Rs）的特定位点结合，激活G蛋白介导的下游信号通路，将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知。一些食品的苦味较强，往往不被消费者所接受，因此，适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度。目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类：1）掩盖苦味，包括聚合/络合作用、风味相互作用等；2）去除苦味，包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等。本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述，以期为食品中的苦味调控提供理论指导。
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