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—— 中国食品杂志社
生鲜肉的腐败是一个与多种特定微生物密切相关并受多种外界环境因素影响的生态现象。假单胞菌属是生鲜肉中的优势腐败菌之一；但假单胞菌属对生鲜肉的致腐机制仍然缺乏较为系统的总结，尤其是对影响肉腐败的相关基因调控及表达尚未有定论。因此本文首先概述了假单胞菌的特性、分类及种间差异，进而分析了假单胞菌的污染来源，最后从底物利用（糖代谢、氨基酸代谢、脂代谢等）角度分析了假单胞菌基因水平上的致腐原因，其中调控Entner-Doudoroff途径中相关酶类的基因、调控胞外蛋白酶的AprX基因和编码ABC转运蛋白的基因、编码脂肪酶的lipA基因在不同条件下和不同菌类中表达量的差异可能是导致假单胞菌腐败的根本原因。通过本文的总结，以期为揭示肉品中假单胞菌的腐败机制和控制腐败提供理论参考。
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