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葡萄酒皮渣色素的利用
来源:食品科学网 阅读量: 135 发表时间: 2017-06-07
作者: 姚应泰
关键词: 葡萄皮渣; 红葡萄酒; 红色素; 葡萄色素; 葡萄籽; 单宁; 提取色素; 压榨液; 原酒; 发酵温度;
摘要:

葡萄就色泽而言可分为白葡萄和红葡萄二大类,在红葡萄中颜色深浅悬殊很大,有的浅至粉红,有的深如黑红;有的表皮深红色,肉汁淡黄绿色;而有的表皮呈紫红色,肉汁是深红色。红葡萄酒的颜色来自葡萄本身,主要是葡萄色素在发酵工程中溶出的结果。葡萄色素的溶出与发酵工程的控制有直接关系,总的来说溶出速率与发酵温度、酒度高低、接触时间

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