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—— 中国食品杂志社
本实验在传统糖基化反应过程中加入空化射流辅助处理，对不同空化射流处理时间下糖基化产物的结构与功能性进行研究。结果表明：适当时间的空化射流处理会促进大豆蛋白糖基化，使接枝物的接枝度与褐变程度增加，表面疏水性也有一定程度增加。溶解性、乳化性等功能特性均得到不同程度改善。空化射流处理60 min时，接枝物各种功能性总体改善效果最佳，与单独加热糖基化产物相比，其溶解性提高约37%，此时接枝物乳化活性和乳化稳定性也有较明显提高。为探究糖基化产物功能性改善的原因，进一步研究发现空化射流处理后接枝物的二、三级结构也均有明显改变。
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